La regina delle specialità western. Negli States nessun montepremi, nessun prezzo di un cavallo da cutting di vertice o di una sua monta può essere eguagliato da un cavallo di un'altra specialità. In assoluto il cutting ha visto estremizzare la ricerca delle linee di sangue. È senz'altro la specialità in cui vengono esaltate le caratteristiche del cavallo western. Solo chi ha provato ad abbassare la mano e lasciare il cavallo libero di mostrare quello che ha nel sangue e che ha imparato può capire l'emozione che si prova. In Italia la specialità è promossa dalla AICH, Associazione Italiana Cutting Horse. Questa disciplina nasce in Texas dall'esigenza di separare, per motivi di varia natura, singoli capi di bestiame dalla mandria. Presenti nell'arena sono: il binomio da giudicare, quattro tour-back e una mandria di vitelli.
Il binomio entra nella mandria e separa un vitello portandolo al centro della parte libera dell'arena. Il cavaliere, a questo punto, abbassa la mano con cui guida il cavallo e la porta a contatto con il garrese lasciando le redini molto lunghe in modo da rendere nullo il contatto con la bocca del cavallo. Con l'altra mano si afferra il pomo della sella. Da questo momento l'unico aiuto che il cavaliere può fornire al cavallo è dato dal suo assetto.
Il cavallo ora deve dimostrare il suo innato cow sence tenendo separato il vitello dalla mandria, assecondandone i movimenti, tenendo gli occhi fissi su di esso.
I tour-back hanno il compito di aiutare il binomio nel lavoro; sono posti ai quattro angoli dell'arena.